ДЕЛИКАТЕС С КЛЕШНЯМИ
Российская газета.Выпуск выходного дня, 30/06/2006
Татьяна Павловская

Кубанский художник Михаил Таращук замечательно готовит раков и мечтает угостить ими участников необыкновенного фестиваля

ЕСЛИ кто думает, что настоящих раков можно отведать только на Дону, то глубоко заблуждается. Ибо самые знатные раки водятся в кубанских реках и лиманах. Краснодарский художник-дизайнер Михаил Таращук уверен, что где-то здесь "ехал грека через реку, сунул грека руку в реку, рак за руку грека цап".

В отличие от своего далекого предка, переселившегося почти 214 лет назад на Кубань из Запорожской Сечи и основавшего Усть-Лабинский курень, Миша Таращук не носит оселедец - прядь посреди выбритой головы, а предпочитает стричься почти под "ноль", во всем остальном он казак до мозга костей. И, как настоящий представитель самого свободолюбивого человеческого рода- племени, Миша противится натиску массовой культуры. Казачьи традиции, считает он, в угоду новым веяниям забывать негоже. Ведь в современной жизни они нам могут очень даже пригодиться.

Взять того же рака, которым так богаты окрестные реки и лиманы. Таращук считает, что именно этот представитель местной фауны достоин стать кубанским символом. Общеизвестно, что казаки во все времена ловили раков и слыли искусными мастерами в их приготовлении. На "рачьи вечеринки" приходили, как правило, семьями, собирались на берегу речек, разводили костер и устраивали праздник. Тут женихи присматривали невест, молодицы щеголяли нарядами, а умельцы выставляли на продажу свой товар. Так почему бы сейчас не взяться за организацию подобных праздников, подумал однажды Миша и решил провести фестиваль "Кубанский ракоед". В Краснодаре и окрестностях уже прошло несколько таких фестивалей, но Таращук считает, что это только начало. В его планах сделать фестиваль "долгоиграющим", привлечь к участию в нем соседей из других регионов российского юга, чтобы праздник стал национальным и объединил всех. Если в честь обыкновенной маленькой мышки где-то открывают музей, говорит Михаил, то наш рак и подавно достоин стать кубанским символом.

На Кубани обитают три вида раков - лиманные, речные и так называемые "ставочные", которые живут в маленьком, заболоченном ставке, где мало пищи и много ила. Ставочного рака всегда можно отличить по черному окрасу под хвостом. Он слегка припахивает болотом и при варке бульон нужно обильно сдабривать укропом, перцем и прочими пряностями. Самый ценный - это лиманный рак, который растет в вольготных условиях и не испытывает недостатка в кормовой базе. Свыше 80 процентов его рациона составляет растительная пища, то есть рак практически вегетарианец.

Он на дух не переносит химию: когда на Кубани шла борьба за миллион тонн риса и поля нещадно засыпались всевозможными ядами, стекающими в реки, лиманы и каналы, раки исчезли. Вернулись в места обетованные они лишь после того, как в землю перестали сыпать отраву. Так что присутствие рака в водоеме - показатель экологического благополучия.

- Люди разделяются на раколовов, ракоедов и ракоторговцев, - со знанием дела говорит Миша Таращук. Сам себя он причисляет к особой категории - раковедов и раковаров. И небезосновательно.

- Первое упоминание, которое встречается в летописях о раках, датируется XVI веком. Упоминается, что лекарь Мишка Тулейщиков вместо толченых рачьих глаз продал купцу фунт сулемы, за что был сослан на каторгу. То есть, толченые рачьи глаза еще в те стародавние времена использовались в качестве снадобья. А теперь наука доказала: рак в себе накапливает не только кальций, но и высокоактивные ферменты хитинол и хитизан, которые помогают в регенерации тканей. Поэтому на месте потерянной клешни или лапки у него через какое-то время отрастают новые конечности.

Вот и мы сейчас не просто едим раков, но и лечимся. Только делать это нужно с умом. Раковое пиршество в семье Таращуков - это целый ритуал. Всех его участников хозяин облачает в джинсовые фартуки, сшитые женой Олей специально для фестиваля "Кубанский раковар". Особое удовольствие, безусловно, когда компания друзей собирается на берегу речки, но и тут, на кухне в квартире художника частенько устраиваются посиделки. Всех краснодарских "ракоторговцев" Миша знает наперечет, как и они его, поэтому с поставкой ходового товара проблем нет. Таращук в нем толк знает и за "крупняком" не гонится. Объясняет это так: слишком большой рак, что перезрелый огурец - шкура толстая, семена крупные, а мякоти почти нет. То ли дело молоденькие особи с цепкими клешнями и туго закрученными хвостами.

Готовятся раки в большой емкости (о кулинарных секретах - позже), и как минимум за час до прихода гостей Миша снимает кастрюлю с огня и ставит ее под холодную проточную воду. Чтобы раки ни в коем случае не переварились, но успели настояться и впитать в себя аромат всех бульонных приправ. Когда все рассядутся за столом, разложат с обеих сторон тарелок салфетки (чтобы потом не отвлекаться на их поиск), хозяин зачерпывает раков вместе с бульоном и разноцветными кореньями поварешкой и накладывает их в специальную кринку с широким горлом.

- Подавать раков лучше всего в такой посуде, - поясняет Миша. - Эта криночка сделана из глины с вкраплением ракушечника, взятой с лимана, откуда и сами раки. Есть их нужно умеючи.

Повернуть хвостиком к правой руке и потянуть его на себя, стараясь, чтобы сок не вышел. В панцире много вкуснотищи, не отбрасывайте его, обязательно высосите весь сок. Затем отделите клешни. Управиться с хвостиком, думаю, каждый сможет. Но помните, что это далеко не единственная съедобная часть рака. Обязательно нужно пережевывать и лапки, и клешни, панцирь. Во- первых, это очень вкусно, а во-вторых, содержит полезные ферменты, которые помогают регенерации органов.

Новый Орлеан - единственное место в Америке, где знают толк в раках. И надо же такому случиться, что дочка главного кубанского "раковеда" по программе межвузовского обмена попала именно в Новый Орлеан. Не успела вернуться домой, как начинающий писатель Эрик Линкольн, с которым Аня познакомилась в студенческом лагере, стал засыпать Таращуков письмами, а через полгода и сам приехал в Краснодар. Восемь лет назад Эрик и Аня обвенчались в Екатеринодарском храме, год жили на Кубани, а потом муж увез молодую жену в Америку. Вот так у Таращуков появилась родня в Новом Орлеане. К этому времени Михаил уже знал о здешних ракоедах и раколюбах, поэтому свой приезд к дочке они с Олей приурочили к фестивалю.

- Это грандиозное событие, объединяющее людей, - делится он своими впечатлениями. - Фестиваль в Новом Орлеане собирает до 150 тысяч человек. Там специальные машины, которые варят раков, делают раковый хлеб. А какой потрясающий суп я там попробовал! Это семейное мероприятие. Вокруг много качелей, каруселей, городок детских аттракционов. Ничего крепче пива не пьют. Выступают фольклорные коллективы, обязательно проходит ярмарка народных промыслов, спортивные соревнования.

Там я впервые увидел раковые бега. Это нечто! Представьте себе круг метра три в диаметре. В середину выпускают раков, каждый из них пронумерован. И тут все начинают стучать. Раки, понятно, от страха пятятся. Выигрывает тот, кто быстрее допятится до крайней линии. Много там еще разных забав и зрелищ. И когда смотрел на всю эту прелесть, то думал, а почему бы у нас не провести фестиваль? Ведь Краснодарский край потрясающий по своей природе, к нам приезжают миллионы отдыхающих, а объединяющего праздника, своеобразной визитной карточки курортного юга нет.

- А раков-то хватит на всех? - Конечно, хватит. Мы пригласим и Волгоград, и Ростовскую область, и каждая станица, и каждый хутор могут выставить свою команду на этот раковый фестиваль. Представьте, как это здорово!

Звучат народные песни, играет музыка, дети участвуют в викторинах на экологические темы, учатся мастерить поделки. И все это называется фестиваль "Кубанский раковар". Проводить его, думаю, лучше в августе, после уборки урожая и не один день. Фестиваль мигрирует по побережью.

Звучит казачья музыка, варятся раки, рассказывается о культуре. Раков много, потому что у нас хорошая экология. Может получиться очень хороший кубанский праздник, на который люди будут специально стремиться, чтобы послушать музыку, фольклор, угоститься раковыми деликатесами.

Собственными силами Таращук провел уже несколько подобных праздников - в Краснодаре и в Сочи. Пока это скорее "раковые вечеринки", но Михаил не теряет надежды организовать настоящий фестиваль. Он верит, что у его идеи большое будущее.

Татьяна Павловская "РОССИЙСКАЯ ГАЗЕТА" КРАСНОДАРСКИЙ КРАЙ РАКОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ОТ МИХАИЛА ТАРАЩУКА Принесенных с рынка живых раков средних размеров положите в кастрюлю и залейте водой, чтобы только покрылись клешни. Потом выньте их, положите в промывочную емкость и оставьте в проточной воде часа на два.

В кастрюле, где будет вариться бульон, смените воду, но ее должно быть столько же, как прежде. В большом количестве жидкости, считает Таращук, вся эта прелесть, которая у ракоедов и ракоманов называется цаца, растворится и не доставит такого удовольствия. Правильный бульон готовится так: вода кипятится, потом в нее добавляется 4-5 столовых ложек кукурузного масла

- его задача взять на себя запахи и сконцентрировать вкус и соль - бульон должен быть слегка пересоленным. Крупно - не кольцами, а вдоль корнеплода - режется сельдерей, морковка, хрен (для любителей). Когда овощной бульон практически готов, в него высыпаются раки, а минуты через три после закипания - зелень: свежий укроп, вишневый лист, чеснок, острый зеленый перчик.

Миша добавляет привезенный из Нового Орлеана кайенский перец с неповторимым шоколадным привкусом, но если не сумеете найти подобную приправу, не беда. Уменьшайте огонь и варите еще минуты три. Как только между панцирем и хвостиком появится щелка - раки готовы. Главное их не переварить и в конце выжать в бульон половинку лимона. Потом кастрюля ставится в глубокую раковину или ванную с проточной водой. Потрясающий рецепт с райскими яблочками. Когда раки сварились и их поставили для остывания, кладутся райские яблочки. Они пропитываются горячим соленым бульоном и получаются как моченые. Сочетание яблочек с раками - незабываемое ощущение.

Когда поспевает молочная кукуруза, можно ее порезать колесиками и добавить в бульон вслед за раками. Туда же кинуть молодую картошечку. Все это должно настояться. Достаешь потом из глиняной кринки это ароматное разноцветье - вкусно просто нереально.